Das Degorgieren ist ein wesentlicher Schritt im aufwendigen Herstellungsprozess von Schaumweinen. Diese faszinierende Technik spielt eine entscheidende Rolle bei der Verfeinerung und Vollendung des Endprodukts. Hier werfen wir einen detaillierteren Blick auf diesen Vorgang:
Die Bedeutung der Flaschengärung
Schaumweine wie Champagner werden durch die „Méthode Traditionelle“ oder „Méthode Champagnoise“ (beides dasselbe Verfahren der Flaschengärung) erzeugt. Dies bedeutet, dass die zweite Gärung, bei der die Kohlensäure entsteht, direkt in der Flasche stattfindet. Während dieses Prozesses setzen sich Heferückstände im Inneren der Flasche ab. Auf diesen reift der Schaumwein nach Präferenz des Winzers, je länger, umso stärkere Noten an „Brioche“ und „Nuss“ entwickeln sich. Jedoch müssen diese Hefeablagerungen vor dem Verkauf des Endprodukts entfernt werden (außer vielleicht bei PétNat, „Méthode Ancestrale“) – hier kommt das Degorgieren ins Spiel.
Das Rütteln
Der erste Schritt des Degorgierens ist das Rütteln oder die Remuage. Die Flaschen werden auf Pupitres, speziellen Holzgestellen (= Rüttelpulte), positioniert. Über einen Zeitraum von Wochen oder sogar Monaten werden die Flaschen regelmäßig gedreht und geneigt. Durch diese Rüttelbewegungen sammeln sich die Hefeablagerungen allmählich im Flaschenhals an.
Gefrieren des Gelages im Flaschenhals
Ist die Hefe nun gänzlich im Flaschenhals, folgt der nächste Schritt, das Gefrieren des Gelages im Flaschenhals. Die Flaschenhälse werden dabei in eine kalte Sole getaucht. Hierbei gefriert das Gelage im Flaschenhals und bildet einen gefrorenen festen Klumpen. Wahlweise (insbesondere für kleinere Mengen) kann hier auch Trockeneis verwendet werden (diesen Tipp haben wir von der Vorarlberger Kellermeisterin Magdalena Ott erhalten – Danke!)
Degorgieren
Der eigentliche Höhepunkt des Prozesses ist das Degorgieren selbst. Die gefrorenen Hefepfropfen im Flaschenhals müssen entfernt werden, um einen klaren und reinen Schaumwein zu erhalten. Die Flasche wird mit einem Degorgierhaken geöffnet, der Kronkorken entfernt und der Druck, der durch die entstandene Kohlensäure entsteht, schießt den gefrorenen Hefepfropfen heraus. Dieser Vorgang erfordert Präzision und Geschicklichkeit (oder moderne Degorgieranlagen), um sicherzustellen, dass nur die Hefe entfernt wird und nicht zu viel vom kostbaren Schaumwein verloren geht.
Alternativ zum Einfrieren des Gelages gibt es auch die Option des „warmen“ Degorgierens. Dabei wird die Flasche (und das muss wirklich gekonnt sein) während dem Entfernen des Kronkorkens nach oben gedreht. Durch den Druck schießt auch hier die Hefe aus dem Flaschenhals. Die Kunst ist hier die Flasche nicht zu früh nach oben zu drehen, ansonsten fließt das Gelage wieder zurück in den Flaschenbauch.
Dosage
Nach dem Degorgieren wird die Flasche sofort mit einer Dosage aufgefüllt. Diese Mischung aus Wein und Zucker ermöglicht es dem Winzer, den Geschmack des Schaumweins zu justieren und die gewünschte Süße zu erreichen. Die Dosage ist ein entscheidender Schritt, der die Geschmacksprofile von Schaumweinen maßgeblich beeinflusst. Bei Schaumweinen mit „Zero Dosage“ wird der durch das Degorgieren verlorene Anteil wieder durch dasselbe Produkt aufgefüllt. Danach wird die Flasche mit Kork und Agraffe oder wieder mittels eines Kronkorkens verschlossen (häufig bei PétNat).
Degorgieren bei Pétillant Naturel (PétNat)
Ob und wie PétNats degorgiert werden ist eine Philosophie- und Geschmacksfrage. Die Meinungen gehen hier weit auseinander. Wir von der Weinmanufaktur Gruber bevorzugen Schaumweine mit Glanz und Klarheit im Glas. Dadurch ergibt sich auch ein direkteres, feineres Gefühl der Perlage auf der Zunge und Fruchtnoten treten in den Vordergrund.
